Las nieves eran traídas desde las montañas y volcanes o bien se congelaba agua en los riachuelos para después ser endulzado.
Redacción
En México la tradición de las nieves se remonta a varios siglos atrás. No había fábricas de hielos ni refrigeradores, por lo que debía colectarse de otro modo, uno más arriesgado y sujeto al clima: la recolección de nieve en las montañas y la de granizo. También se utilizaba agua que era congelada en lugares fríos como es el caso de Michoacán.
Estas no solo eran usadas para satisfacer las bocas de los novohispanos, también para la conservación de alimentos.
Las nieves se diferencian por ser elaboradas con fruta y agua, los helados contienen leche. Las nieves tenían ya cierta tradición en la época prehispánica donde eran hechas a base de frutas y utilizadas principalmente en rituales o para refrescar las bebidas.
El helado, por otra parte vino de Asia y Europa, teniendo sus antecedentes en China donde se preparaba una masa de arroz con fruta y era mezclada con nieve, hasta su llegada y popularización en Italia, donde traspasó las fronteras hacia Francia y España. Con la conquista española, la elaboración de helados llegó a la Nueva España.
Para 1596 las nieves y los helados eran ya bastante consumidos aunque únicamente por la aristocracia española y criolla por sus altos costos. Durante los primeros años del siglo XVII hubo una producción comercial de nieves y helados a través de los estancos, monopolios manejados directa o indirectamente por el gobierno de la Nueva España encargados de la fabricación de diversos productos.
Estos estancos, manejados por personajes ricos, fueron los únicos autorizados de explotar la nieve y comerciar en los lugares asignados del nuevo reino; para la extracción de hielo eran utilizados indígenas o esclavos apostados en los linderos de las montañas. Para los 1700 ya se había establecido a Atlixco, Córdoba, Cuautla, Celaya, Durango, Guadalajara, Jalapa, Querétaro, Puebla, Tehuacán, Sultepec, Tlaxcala, Valladolid, Zacatecas y Toluca como “asientos de la nieve”.
Posteriormente su producción también llegaría a los conventos en los que se preparaban todo tipo de platillos dulces y postres. Las nieves y los helados de hecho comenzarían a figurar como postres a finales de los 1600. También eran vendidos en fiestas patronales y eventos importantes.
De igual forma había neveros que eran surtidos por personas que vivían cerca de las cimas nevadas, los cuales extraían porciones de hielo durante la madrugada con barretas, estas eran envueltas en un trapo y metidas en contenedores con sal para que mantuvieran el frío el mayor tiempo posible y de este modo poder entregarlo a quienes preparaban las nieves antes de las nueve de la mañana.
Las nieves de chocolate, limón, zapote, guayabas, nanches, tunas, maíz fresa y piña eran de los sabores más populares y solicitadas en el siglo XVII, eran servidas en pequeños platos con cucharillas de plata. Los helados por su parte eran elaborados con huevo, leche y miel. Con el añadido de la vainilla se creó el postre helado “mantecado”.
Pero este negocio que hasta cierto punto resultaba redituable al ser las urbes los lugares donde más se consumían y con el interés de otras personas de clase baja por probar este platillo, nacieron los “funcioneros” o vendedores clandestinos de nieve.
Eran clandestinos pues el estanco no permitía mas que algunos neveros cercanos a los lugares con nieve a comerciar con estos platillos. Durante 1821, con la consumación de la independencia, se buscó renovar el sistema económico de México con la eliminación de los estancos y la liberación del comercio.
Sin embargo, el clima de crisis económica no lo permitió y se dejaron los estancos intactos durante varios años más. El 13 de diciembre de 1854 se emitió un decreto, tras la salida de Santa Anna del país, en el que se deshacían los estancos de la nieve, liberando el negocio para los demás neveros.
